Fakten zur Ernährung

Was die Leute in der Schweiz essen wollen.

Allergisch auf ein Grundnahrungsmittel?

Weltweit leben ca. 7% der Bevölkerung mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit, Tendenz steigend. Die häufigste Intoleranz ist die Laktoseunverträglichkeit. Dabei kann der Milchzucker nicht abgebaut werden, weil ein Laktasemangel vorliegt. In der Schweiz sowie in Österreich leiden etwa 15% der Bevölkerung an einer Laktoseunverträglichkeit. In Deutschland verträgt bereits jeder fünfte Laktose sehr schlecht oder gar nicht. Und weltweit ist die Rede von 75% der Bevölkerung.

Von der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist in Europa ist etwa jede hundertste Person betroffen. Gluten ist das vorwiegende Eiweiß in Getreiden wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Betroffene erleiden bei Einnahme eine Entzündung des Verdauungstrakts. Da es sich dabei um eine nicht meldepflichtige Krankheit handelt, liegen in der Schweiz bislang keine offiziellen Zahlen vor. Statistiken aus skandinavischen Ländern lassen aber auf eine allgemeine Zunahme schliessen: In Finnland leidet heute bereits eines von 50 Kindern an Zöliakie.

Immer mehr essen weniger Fleisch

Laut unterschiedlichen Studien liegen die Anteile der Schweizer Bevölkerung, die sich rein vegetarisch ernährt bei rund 3%. Diese Zahlen entsprechen dem durchschnittlichen Vegetarieranteil, der seit 20 Jahren gleich bleibend ist. Eine grosse Veränderung gibt es aber trotzdem zu beobachten: Der Anteil an „Flexitariern“ ist heute auf fast 20% gestiegen. Dies bedeutet, dass sich fast ein Fünftel der Schweizer Bevölkerung bewusst mit sehr wenig Fleisch ernährt.

Chance für Gastronomie

Menschen, die an einer Lebensmittelallergie oder Intoleranz leiden, werden in der Gastronomie bislang stark vernachlässigt. Nur wenige Restaurants führen gluten- oder laktosefreie Menus. Vegetarisches Essen wird an den Rand der Karte gedrängt, vegane Speisen sind praktisch nicht erhältlich – und dies völlig zu unrecht. Denn auch wenn 3% oder 15% der Bevölkerung nicht nach viel klingen, so sind es doch zirka 240’000 mögliche kleine und grosse Gäste alleine aus der Schweiz. Dazu kommt eine große Zahl an Touristen.

Kleiner Aufwand, grosser Gewinn

Zugegeben: Es braucht einen kleinen Aufwand um seinen Gästen etwas Feines bieten zu können, auch wenn sie unter einer Unverträglichkeit leiden. Dieser lohnt sich aber auf jeden Fall. Denn für viele Betroffene ist die Auswahl beim Auswärtsessen so klein – und dazu die Unsicherheit so gross –, dass sie lieber zu Hause bleiben und selber kochen. Für diese Menschen ist ein passendes Angebot so einzigartig, dass sie gerne wieder kommen und auch noch ihre Freunde mitbringen. Vor allem, wenn das Angebot mit viel Liebe und Finesse extra für sie zubereitet wird.

Erfahrungsberichte aus dem Alltag

Bettina Dobler, 29 Jahre (Zöliakie)

Wie ist das Erlebnis für dich in den Restaurants?

Das Angebot ist leider sehr klein und einseitig. Nur Salat ist halt nicht immer toll ;o)

Was ist die Hauptproblematik beim Auswärtsessen?

Dass ich auf so wenig Interesse stosse. Oder manchmal gar nicht für ernst genommen werde.

Werden die Inhaltsangaben für dich klar genug deklariert?

Im Gegensatz zum Detailhandel, wo alles wirklich gut beschrieben ist, wird auf den Speisekarten quasi gar nichts angegeben.

Und das Restaurant-Personal, wissen die Bescheid?

Die Kellner sind leider oft zu wenig informiert über die Inhaltsstoff und Zutaten. Das Nachfragen ist dann eher mühsam.

Was wäre dein Wunsch für die Zukunft der Gastronomie?

Ich wünsche mir ein grösseres Angebot und dass ich mehr das Gefühl habe, als „normal“ zu gelten. Auch wünsche ich mir mehr Vertrauen, wenn ich Auswärtsessen gehe.

Lukas Lienhard, 33 Jahre (Gluten-Unverträglichkeit)

Findest du in Restaurants ausreichend Auswahl?

Eigentlich schon, da ich mir mein Menu aus mehreren Komponenten zusammenstelle, auch wenn es nicht als speziell glutenfrei deklariert wird.

Was ist die Hauptproblematik beim Auswärtsessen?

Vor allem, dass kein Angebot an glutenfreien „Basics“ wie Brot, Pasta oder Bier angeboten wird.

Werden die Inhaltsangaben für dich klar genug deklariert?

Im Gegensatz zum Ausland wie DE oder USA ist es in der Schweiz in den Restaurants sehr schlecht angeschrieben.

Und das Restaurant-Personal, wissen die Bescheid?

Was dies anbelangt, ist das Personal grösstenteils ungeschult.

Was wäre dein Wunsch für die Zukunft der Gastronomie?

Mehr Flexibilität in der Gestaltung der glutenfreien Menus. Und dass ich die Produkte, die es schon im Detailhandel gibt auch im Restaurant bekomme.

Marco Scherini, Besitzer Restaurant Positano Zürich

Wieso habt ihr ein glutenfreies Angebot?

Das Angebot haben wir seit Januar 2015, da wir eine sehr grosse Nachfrage bei den Gästen bemerkt haben.

Wie ist das Feedback der Gäste?

Unsere Gäste schätzen das Angebot sehr – das Feedback ist durchwegs positiv. Wir werden unser Angebot garantiert weiter ausbauen.

Wie ist deine persönliche Erfahrung beim Auswärtsessen?

Leider gibt es immer noch zu wenig Verständnis für Allergiker.

Deine Zukunftsvision zum Thema Unverträglichkeit?

Die Menschheit wird immer empfindlicher, da der Körper durch unser steriles Essverhalten keine Abwehrkörper mehr produzieren „muss“.